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微波低温短时杀菌技术

       目前的饮料生产工艺中,通常采用超高温瞬时杀菌技术(UHT)。与传统的高温杀菌技术相比,UHT工艺的杀菌时间较短,有利于保留食品的营养和风味。但是,受制于传热原理,在长时间工作情况下,会发生物料焦糊并粘附在管道上的“糊管”现象,造成杀菌效率下降及产品风味劣化,而需要在生产过程中定期停机清理。这使得UHT技术在高黏度物料、高蛋白物料的应用过程中,受到了很大的限制,特别是在乳制品和日益发展壮大的植物蛋白饮料领域。另一方面,针对含有颗粒的流体物料,颗粒中心的温度难以达到杀菌温度,而无法做到彻底灭菌。

       针对上述问题,本项目提出采用微波技术,开发出全新的管道式微波杀菌系统。微波杀菌是目前国际上比较先进的杀菌技术,它加热时间短、升温速度快、杀菌均匀,既有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持原料的色、香、味及营养成分,而且无化学物质残留,安全性提高。与现在的UHT技术相比,微波杀菌系统的优势有以下几方面:(1)由于微波的穿透性,流体在管道中的加热升温是均匀的,不存在管壁与流体中心的温度差,从根本上解决了糊管的问题,适用于高黏度、高蛋白的物料杀菌工艺;(2)对于含有颗粒的流体,颗粒中心温度与流体也不存在温度差,使得颗粒与流体可以同时杀菌;(3)加热时间短,升温速度快,可以最大限度地保持物料营养和风味。除了上述特点以外,微波还具有非热效应。国内外的一系列研究和应用实验发现,微波可以在相对较低的温度下,达到与热力杀菌相同的效果。

       本项目正在进行中试放大。